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Inhalt

„Vom Korn zum Brot" - die Entstehung des hauseigenen ‚Odilien-Weckerls‘ - Teil 2

Besuch des Bäckers „Manfred Donnerer“

Fortsetzung....

Am 03.06.2019 besuchten wir die 1-Mann Bäckerei Manfred Donnerer in Markt Hartmannsdorf. Wir kamen kurz vor 14 Uhr  beim Bäcker an und wurden sogleich sehr herzlich empfangen!

Manfred hat für uns bereits das Meiste hergerichtet, sodass wir gleich starten konnten.

Im Vorhinein haben wir abgeklärt, was wir denn genau machen wollen bzw. was das Ziel unseres Projektes ist. Nach mehreren Telefonaten und der Überbringung der Schablonen für unser „Odilien-Weckerl“, konnte Manfred einen guten Einblick in unser Vorhaben bekommen. Da das Logo einem Auge gleicht, wollten wir helle und dunkle Teige produzieren. Wir kamen zum Entschluss, dass wir pikante, als auch süße Teige kreieren wollen.

Zu Beginn erklärte uns Manfred was wir denn für Teige gemeinsam ausprobieren werden. Da wir genügend Zeit eingeplant haben, beschlossen wir vier Teige zu kreieren bzw. zu verarbeiten. Briocheteig, Roggenteig, Dinkelteig und der sogenannte „1, 2, 3 Teig“ (klassischer Mürbteig) waren in der engen Auswahl.

Unser lieber Bäcker hat bereits im Vorhinein den Mürbteig vorbereitet, da dieser ein wenig rasten sollte. Die Masse des Keksteiges wurde in zwei Hälften geteilt, da die zweite Hälfte mit einem biologischen Premium-Kakaopulver eingefärbt wurde.

Der zweite Teig war der Briocheteig – Manfred hat jeden einzelnen Schritt gut erklärt. Von den Zutaten (woher er sie bezieht, welche Zutaten er verwendet), über die Geräte (welche bei den jeweiligen Teigen zum Einsatz kommen) bis hin zu seinen eigenen Erfahrungen hat er uns einen tollen Einblick gegeben. Auch der eine oder andere „Geheimtipp“ wurde uns mitgeteilt. Wir haben z.B. erfahren, dass beim Briocheteig mindestens vier Dotter verwendet werden müssen (beim Krapfen sogar sechs), damit er als jener bezeichnet werden darf. Durch den sogenannten „Vorteig“ vormals „Dampfl“ werden gewisse Aromastoffe gebildet und die Hefe bekommt mehr Kraft, was den Teig schlussendlich besser aufgehen lässt. Wenn Salz mit Dotter vermischt wird, wird der Dotter viel dunkler – auch dieses Wissen war für uns alle neu. Manfred erklärte auch, dass es immer am besten ist, mit ganz frischen Zutaten zu arbeiten. Aus diesem Grund mahlt er sein Mehl immer selbst und nur nach Bedarf. Er bekommt das ganze Korn geliefert und weiß ungefähr wieviel er am Tag an Brot und Gebäck produziert. Für diesen Bedarf wird das Korn vermahlen. Somit steht bei ihm Qualität vor Quantität. Für den Germteig bzw. Briocheteig werden die Eier von einem regionalen Bauern bezogen, ebenso andere Produkte wie Milch und Butter.

Nachdem der Teig dann etwas gegangen ist (man hat kleine Risse an der Mehloberfläche gesehen) konnte der Teig weiter verarbeitet werden. Die Jugendlichen konnten den Teig selbst verarbeiten bzw. kneten. Da in der Backstube sehr wenig Platz für uns alle war, konnten immer nur zwei zeitgleich arbeiten – was im Grunde genommen sehr gut war, da die anderen entweder gut zuhören oder zusehen konnten was denn passiert bzw. was der Bäcker uns erklärt. Als der Teig dann fertig verarbeitet war, haben wir ihn dann ca. eine halbe Stunde rasten lassen. Während dieser Zeit haben wir den dritten Teig verarbeitet. Der Roggenteig (bestehend aus Hälfte Roggenvollwert und Hälfte feinem Weizenmehl – auch 70/30 % möglich) wurde mit einem Vorteig bestehend aus Milch und Essigsäurebakterien vermischt und wurde dann auch bei Seite gestellt, damit er rasten kann.

Tipp: Da der Roggenteig von Natur aus kompakter ist, geht er auch weniger auf. Das hängt damit zusammen, da der Kleber im Roggen anders ist, als im Weizen. Damit der Teig gut aufgeht, braucht er eine Säure: Diese kann anstatt aus dem Sauerteig auch aus der Sauermilch oder Acidophilusmilch mit Hefe vermischt, verwendet werden.

Während der Roggenteig rastete,  wurde der Dinkelteig hergestellt – das Korn wurde zuerst mit der Mühle vermahlen. Die Hälfte des Teiges bestand aus Dinkelvollwert und die andere Hälfte aus feinem Dinkelmehl und wurde direkt – ohne Dampfl – gemischt. Bei den beiden pikanten Teigen konnten wir bestimmen, welche Gewürze bzw. Samen / Körner wir denn in den Teig geben wollen.

Aus den vier Teigen haben wir viele unterschiedliche Weckerln bzw. Kekse hergestellt. Der Briocheteig wurde zu Briochezöpfen, Briocheknöpfen und dem süßen „Odilien-Weckerl“ mit einer Mohn / Topfen-, bzw. Nussfülle verarbeitet, der Keksteig wurde zu Odilien-Blumen und einfachen Keksen verarbeitet und die beiden pikanten Teige wurden zu kleinen Brotlaiben bzw. dem pikanten „Odilien-Weckerl“ geformt. Auch die pikanten Laibchen haben wir mit Mohn und Sesam dekoriert, sodass es unserem Odilien-Logo gleicht.

Die Jugendlichen, als auch wir Betreuerinnen waren sehr interessiert und haben zwischendurch auch immer wieder Fragen gestellt: Wie sich der Bäcker selbstständig gemacht hat; was er von Fertigbackmischungen hält; welche Kundschaft er hat; wie viele Tage er in der Woche arbeitet; wie viele Nachtschichten er hat; ob sich das Leben als Bäcker rentiert im Vergleich zum Großhandel; wer im Verkauf hilft; ob sein Unternehmen einmal weiter geführt wird; etc. All diese Fragen wurden vom Bäcker mit Freude beantwortet. Am Ende haben wir uns herzlich bedankt und konnten es kaum glauben, dass wir unsere Produkte alle mit ins Internat nehmen konnten.

Das Feedback der Jugendlichen war durchaus sehr positiv. Sie meinten, dass sie enorm viel Wissen mitgenommen haben und dass sie es super fanden, dass sie sehr viel selbst machen durften. Sie konnten unter anderem die Teige mischen, verrühren, kneten, Weckerln formen, den Keksteig ausstechen und auch vor Ort probieren, da die Kekse und Weckerln gleich gebacken wurden. Ein weiterer sehr positiver und auch wichtiger Aspekt war, dass die Rohstoffe regional und biologisch sind und es zu den einzelnen Schritten immer eine Erklärung gegeben hat.

Fotocollage mit Aufnahmen aus der Backstube und dem Projektteam
Fotos: Regina Prozek
Odilien-Institut Crowdfunding Spenden Plattform Odilien-Institut Golf-Charity 2019